Ајварот има голема калорична вредност и уште поголема вкусна вредност, но многу разочарува нутритивната вредност на овој производ. Витамините и минералите не опстојуваат кога се долготрајно термички обработувани на високи температури.
Црвената пиперка – главната состојка на ајварот, сама по себе е многу здрав зеленчук. Црвените пиперки во себе содржат многу Витамин Ц, кој покрај антиоксидативното својство во организмот, помага во апсорпцијата на железо. Црвените пиперки исто така се одличен извор на Витаминот Б6 и магнезиум.
Но дали сите овие витамини и минерали остануваат по долготрајната термичка обработка кога правиме зимница?
Да не заборавиме дека пиперките најпрво се печат додека лушпата е во состојба да се излупи, потоа тие се лупат и се отцедуваат, за потоа да бидат сомелени или исечкани. Вака подготвената смеса од пипер се става во голем лонец и се пржи неколку добри часа, околу три часа во просек, зависно од рецептот по кој се водиме.
Многумина веруваат дека јадењето на свежа храна на телото му дава многу повеќе нутритивни состојки, отколку готвената храна. Ова е вистина, но не се однесува на сите видови на витамини и минерали, туку само за одредени типови. Готвењето на храната ги крши дебелите ѕидови од клетките на многу растенија, со што полесно се ослободуваат некои од хранливите состојки складирани во нив.
Факт е дека готвењето ја менува структурата на овошјата и зеленчуците, но тоа не е секогаш лоша работа. Многу научни студии покажаа дека за време на готвењето и покрај тоа што многу од нутритиентите може да бидат деградирани, овој процес може значително да ја подобри достапноста од некои други нутритивни елементи.
Хранливите состојки коишто се растворливи во вода, како на пример Витаминот Ц и Витаминот Б и една група на нутритивни состојки наречени полифеноли, се најосетливи на деградацијата за време на просецирањето на храната и готвењето. Конзервираниот грашок на пример, губи од 85 до 95% од природниот Витамин Ц, а замрзнатите цреши пак, по шест месеци губат до 50% од антоцијаните (состојките пронајдени во плодовите со темна боја. А, што се однесува до спанаќот пак, готвењето отстранува две третини од Витаминот Ц во свежиот спанаќ. Од ова може да заклучиме дека ајварот нема витамини и минерали, доколку производителот не му додаде.
Од неодамна на етикетите од купечкиот ајвар производителите имаат ставено табела со нутритивните вредности на производот. Според тие табели во 100 грама ајвар има 140 до 160 калории, а вкупно масти околу 10 грама на 100 грама ајвар, од кои од грам и пол до 2 грама се заситени масти. Ајварот содржи од 9 до 11,5 гр јаглехидрати на 100 грама производ, а шеќер околу 4 до 6 грама. Во 100 грама ајвар содржани се 4,7 гр протеини и околу грам до два сол. Растителни влакна на 100 грама ајвар има околу 4,5 грама, а белковини околу 2 грама.